Brioche Tang Zhong (Avec ou sans Thermomix)

Le tang zhong c'est quoi ? c'est un mélange d'eau et de farine qui doit reposer toute une nuit, c'est cela qui va donner à votre brioche tout son moelleux.

Cela fait longtemps que je cherchais une brioche hyper moelleuse, avec une mie filante comme celle d'une certaine marque. 

La tang zhong ou la brioche méthode asiatique s'en rapproche fortement (du beurre et du sucre en moins on peu pas tout avoir faut que je cherche encore ma perfection). Et vous savez quoi en plus d’être incroyablement moelleuse et bonne, si vous faites attention à votre ligne c'est la brioche qu'il vous faut car elle contient peu de sucre et peu de matières grasses.

Ingrédients :

Pour 1 Tang Zhong d'env. 100 gr :
- 125g d'eau
- 25g de farine

Pour le reste de la brioche :

- 350 gr de farine T55 ou T45
- 50 gr de sucre
- 1 c à c de sel
- 1 c à s de lait en poudre (facultatif)
- 20 gr de levure de boulanger fraîche
- 1 œuf
- 125 gr de lait
- 100 gr de Tang zhong
- 30 gr de beurre mou

Préparation au thermomix :

Le Tang zhong : mettre l'eau et la farine dans le bol du TM et programmez   6mn T° 70 V3. Mettre dans un petit saladier, filmez au contact et laissez au frigo toute une nuit.

Le lendemain mettre dans le bol la levure émiettée avec les 125 gr de lait et programmez 2 min 30 vit 2, 37°C.
Rajoutez tout le reste des ingrédients dans le bol du TM  sauf le beurre. Programmez 5 minutes fonction pétrin. Rajoutez le beurre et programmez 3 minutes fonction pétrin.

On obtient une pâte un peu collante et molle. Farinez légèrement un saladier, formez une boule avec la pâte et la mettre dedans. Couvrez d'un torchon et laissez la doubler de volume durant environ 1h dans un endroit chaud (25-30°C).

Dégazez la pâte et séparez la en 4 pâtons. Les étaler comme une galette, les plier en portefeuille, les ré-étaler et les rouler. On mets ces 4 rouleaux cote à cote dans un moule a cake beurré (environ 25 cm de long), et on laisse pousser une seconde fois (environ 45mn sous un torchon propre)

Au bout d'une demi heure, vous pouvez faire préchauffer votre four à 180°C, si vous y pensez 'pas comme moi.. vous pouvez mettre dans le bas de votre four un petit récipient rempli d'eau. Avant d'enfourner, badigeonnez d’œuf battu ou de lait et mettre à cuire environ 30 min en surveillant, selon votre four. laissez refroidir avant de démouler.

Préparation au robot : 

Préparer le Tang zhong : 

Dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez. Comme sur cette photo

Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h. Idéalement une nuit.

6 h ou une nuit plus tard :
Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demie heure.
Faites tiédir les 125 gr de lait, émiettez la levure dans le lait, mélangez et laissez agir quelques minutes.
Dans le bol de votre robot pétrisseur, mettre la farine, le sucre, le sel et le lait en poudre.
Faire un puits et incorporer la levure délayée dans le lait, l’œuf et le Tang Zhong. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Ajoutez le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

(J’ai pétri la pâte au robot Kitchen Aid, vitesse 2, pendant 10 minutes puis encore 3 à 4 minutes après l’ajout du beurre.)
Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud une heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La diviser en 4 morceaux.
Pour chaque morceau : l’étaler en forme ovale. Replier les bords en portefeuille. Étalez à nouveau puis rouler la pâte. Disposer dans un grand moule à cake beurré. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 45 minutes.

Un quart d’heure ou 20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C (Th.6) avec un récipient rempli d’eau si vous y penser.

Badigeonner le pain avec un peu de lait ou un œuf battu. Enfourner et cuire environ 30 minutes en surveillant votre four. Laissez refroidir sur une grille avant de démouler.

Ce pain peut se décliner de plusieurs façons ou formes, se farcir, se parfumer selon les goûts … Vous pouvez le diviser en 6 et former des boules pour obtenir de petits pains (adapter le temps de cuisson). Ou le façonner en chinois par exemple.

Je sais pas vous mais moi je résiste rarement à la laisser intact jusqu'au lendemain matin (beurre et confiture viens par ici ! ) mais toute fraîche attention, du fait qu'elle soit extra moelleuse on a du mal à la couper, le lendemain c'est nickel pour faire de belles tranches. Quand à sa conservation, ici elle ne dure jamais plus de 4 jours et elle se tient toujours aussi bien. Vous savez quoi ? nous ici on n'y résiste pas on les fait toujours par 2...Et pourquoi ne pas la fourrer à la pâte à tartiner par exemple...

J'ai trouvé la recette ici (au thermomix) source : titbouchon

 et là (pour la version robot )source : altergusto

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